關于老牌餐廳逐漸被時代和消費者淘汰的故事，并不鮮見。對餐飲圈人士來說，這就好比自己在聽《白雪公主》與《灰姑娘》的故事，千篇一律。盡管有一小部分老牌餐廳能夠勉強存活，卻也逃不過“賣身”的厄運。不過，對于美國新奧爾良的Brennan's餐廳來說，蛻變后的它反而成為了當地消費者的寵兒，這是怎么回事呢？故事還得從經營餐廳的Brennan家族說起。

    首先，不得不說的是，Brennan家族甚至餐廳最重要的東西是什么，那就是食物。因此，他們對餐廳主廚斯萊德·拉什因(Slade Rushing)訓練有方。這不，他拼接一手的好廚藝，入圍了今年詹姆斯·彼爾德大獎美國南部地區最佳廚師入選名單，沒準就要問鼎這餐飲界的奧斯卡了。

    除此之外，餐廳通過一系列的社交舉措和品牌活動，贏得了許多榮譽和稱號，比如去年12月剛剛斬獲的“新奧爾良市年度餐廳”稱號，該稱號由《新奧爾良》雜志評選。還有由《新奧爾良時報》著名評論家布雷特·安德森(Brett Anderson)為它冠上了“本地10佳餐廳”的稱號。有時候，你不得不承認，媒體宣傳對于老牌餐廳的改造，的確很重要，哪怕你覺得自己逼格夠高、歷史悠久，應該無人不曉。不過，拜托，當下可是社交時代，沒有消費者會主動靠近你。

    回到2013年，那時候許多餐企都沒能逃過倒閉的厄運，尤其是那些老牌餐廳，Brennan's餐廳自然也不例外。當時，有許多投資者看中了這家餐廳，甚至愿意花費2000萬美元來購買它。顯然，主人拉爾夫·布雷南(Ralph Brennan)仍保有一絲希望，堅持己見，沒有接受，這才換來餐廳如今的新生。然而，布雷南先生表示，自己當時很擔心，因為不知道餐廳的革新能否俘獲消費者的心，并且，對于像自己這樣的老牌餐廳來說，推陳出新是最困難的，因為你要先殘忍地否定自己曾經的觀念和想法。對此，他總結了一下幾個方面，以供老板們參考：

左為拉爾夫·布雷南(Ralph Brennan) 先生     

1.推行新元素的同時，也要保留過去好的一部分：    

    不少餐飲老板在升級或改造老餐廳的時候，難免會大刀闊斧地提出許多新的方案，巴不得來一次徹底的改頭換面。其實，有些地方大可不必，尤其是餐廳最核心的菜品部分，更要慎之又慎。一些受消費者歡迎的明星產品和主打菜系，最好不要輕舉妄動，拿Brennan's餐廳來說，早餐是它的重要營業部分，像三道式的奢華早餐是菜單上最受歡迎的套餐，因此它被保留至今。

    至于新菜品，餐廳則給了主廚拉什因很多發揮的空間，特意安排他推出自己的特色菜。不過，為了增加消費客流的同時，又與餐廳其它的固定菜品相區別，布雷南特地將它安排在晚餐時段。因為打他有記憶開始，餐廳的去、晚餐生意一直無法超越早餐，此舉也是為了更有針對性地來引導客流。再加上，主廚拉什因連續三年獲得詹姆斯·彼爾德大獎的提名，使得他的新式菜品一經推出，立馬受到消費者的關注。

布雷南先生表示，整個家族都希望餐廳在當地有很好的聲譽，而自己想讓顧客在前來用餐的同時，想到的不只是一如既往的早餐。晚餐是餐廳想要強調的部分，但這在很大程度上要依靠一位十分專業的主廚。

2.對待團體用餐就像對待單獨顧客那樣：    

    許多餐廳在遇到家庭聚餐、朋友聚會、生日慶祝時，往往會降低自身的服務質量，尤其是老牌餐廳，更是如此。為了從整體上提高團體用餐的服務質量，布雷南不但將二樓的房間打造成私密的包房，而且還專門開設了一道專用電梯和一個專用廚房，來滿足顧客的實際需求。

    除了這種設施上的改進之外，他還專門推出了團體定制套餐，可以根據消費者的實際需求來制定菜品的數量，這種私人訂制服務是獨立于菜單之外的，具體的菜品則會有主廚來親自制定。

3.擴大你的顧客群：    

    很多老牌餐廳偏愛照顧回頭客，而參照現代餐飲業更迭的速度，永遠依靠固定客群的生意是不可行的。因此，對這些餐廳來說，擴展新的客群就顯得非常重要。首先，老牌餐廳通常會擁有一定的知名度，這是老板經營多年的資本，所以要充分利用它來吸引顧客，而吸引點就在于餐廳的新菜品以及近期活動上。

    其次，要考慮更多客群的需求，比如像Brennan's餐廳現在就可以作為婚禮、慶生以及周年晚會的舉辦地。另外，當地的社會活動也是餐廳可以參與的部分，這是不可多得的資源。同時，餐飲老板要和市政部門打好關系，因為他們能夠在城市整頓規劃的過程中，省掉你的很多麻煩。

生日包房 

國王包房

皇后包房

4.為消費者制造特別的用餐體驗：    

    提到老牌餐廳，消費者往往知道什么菜很知名，什么菜很經典地道，但他們也會抱怨用餐體驗早已變得十分落后，或者說壓根就沒有所謂的“用餐體驗”。在這件事上，布雷南表示，自己希望本地熟客和外來的游客都能在Brennan's餐廳收獲不一樣的感覺。不過身為老板，自己很難保證每個顧客都能乘興而歸，這就需要餐廳員工的努力實踐了。

    每天，他都會召集餐廳員工，一起瀏覽當天的預訂情況，查看是否有特別的慶祝活動；而他的兒子和女兒則會向前來用餐的朋友打聽對方是否要舉辦活動的消息。“我們的一個理念就是餐廳要承擔起經營者的個性與特點，從管理人員到普通員工，都要表現這點”，布雷南如此說道。因此，餐廳只有參考顧客的需求之后，才能提供專門的個人服務，并最終使對方感受到獨特的用餐體驗，這對他們來說才是獨一無二的。

5.學會居安思危：     

    參考自己的經歷，布雷南認為老牌餐廳最致命的要害就在于它們往往不懂得居安思危。過去，Brennan's餐廳也處于一種滿足于現狀的姿態，導致自己停滯不前。這些餐廳的老板必須要意識到，無論餐廳曾經有多光彩，都有分崩離析的危險。唯有樹立這樣的意識，你才會在餐廳改造的過程中有意識地去挖掘并解決自身所存在的問題，并專注于你的產品與服務。對于布雷南來說，自己的餐廳早已不是一個餐廳那么簡單了，它所在的大樓已有200多年的歷史，因此如果餐廳就這樣關門，勢必對城市建筑的保存都會產生影響，這是他最不愿意看到的結果。同樣，不少老牌餐廳也會承載起更多的社會責任與使命，所以“居安思危”的意識絕對不能缺少。

    對于這個問題，我們也曾經在之前的《案例：他是怎么做到用餐飲，讓老地標換發新活力的？》一文中，通過紐約的Katz's Delicatessen餐廳來談論過老地標煥發新活力的問題。不過，相比來說，本文提到的有關餐廳經營的細節改變才真正是當下老牌餐廳需要去思考的切膚之痛。