編輯： 更新于：2017-3-31 閱讀：
據說，每年倒閉的餐廳里八成都瘋狂打折過，雖然不少經營者也是出于“無奈”跟“不懂經營管理盲目跟風”，但這種方式真的行不通了。
餐廳要增加營收，其實不一定用最低級的價格營銷，通過提升菜品附加值，也能有效擴大餐飲利潤空間。
36元的“網紅”生菜煲
前幾天跟朋友去陶陶居，特地點了大眾點評上熱推的啫啫生菜煲：燒紅的砂鍋放在鐵板上，上臺后放入生菜，不停地攪拌，利用砂鍋的余溫將生菜煲熟，再配上蝦干、蝦醬或蒜蓉調味，既脆鮮又爽口入味。
▲陶陶居啫啫生菜煲
菜品的價格一般都是綜合食材成本、制作難易、餐廳檔次以及服務定的，但這道分量不多的生菜煲售價是36元，比起市場上16-26元的價位，性價比并不高，但幾乎每桌都會點，而且在網絡上的口碑極好。原因就在于比起傳統做法，它大大增加了現場體驗感，顧客愿意為這個附加值買單，并為之宣傳。
當下餐飲業競爭慘烈，利潤日漸變薄，餐廳與其瘋狂做營銷逼死自己，不如學學陶陶居，通過增加菜品附加值，加大利潤空間（也許一不小心還成了“網紅”），畢竟在絕大多數情況下，想通過烹調給菜品降成本，提高毛利并不太容易。
那么，如何提升菜品附加值，讓顧客心甘情愿為高價菜買單呢？在這之前，我們先來看看菜品是如何定價的。
一盤回鍋肉賣18元還是128元？
關于菜品定價的方法有很多，成本反推法 是常用的方式之一：
1.首先確定菜品分量，算出實際成本。比如一份回鍋肉，用了2兩豬肉，1兩青椒蒜苗等配料共5元物料成本，3元烹飪成本，那么它的實際成本是8元。
2.參照行業毛利水平（55%~60%），反推出一個零售價區間。根據：售價=成本/（1-毛利率），算出這份回鍋肉的合理銷售區間為18-20元。
3.與同行進行對比調整，確定最終售價。是賣18元還是28元，我們要根據市場和餐廳自身定位來確定。
▲你家回鍋肉售價多少？
菜品定價除了和成本有直接的關系外，還需要考慮到顧客的心理預期。而提升菜品附加值，就是為了在滿足顧客心理預期的前提上，激發他們的內驅力，向上突破“合理銷售區間”。
好比上面的回鍋肉，你不賣18元了，而是賣88元，甚至像成都老字號銀杏金閣賣128元，那么你需要給顧客一個理由來填補他的心理預期，很多時候這個理由就是附加值：綠色有機食材、獨具匠心的裝修設計、老板匠心精神、老字號餐廳等等。
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